Frolla Napoli al cacao con cremoso all’arancia e ganache fondente al Cointreau

Ho il piacere di conoscere (virtualmente) Valentina Venuti e ho partecipato grazie a lei, con un gruppo di altre persone alla scelta di testare diversi sistemi di realizzazione della pasta frolla.
17 ricette di pasta frolla, diversi metodi di preparazione che ognuna di noi ha scelto e proposto alcune varianti.
Nel mio caso ho scelto di preparare la frolla Napoli che si contraddistingue  per l’aggiunta di mandorle polverizzate che sostituiscono in parte la farina bianca. Mia variante l’aggiunta di cacao.

Il mio dolce è così composto:
Una base di pasta frolla Napoli al cacao
uno strato di cremoso all’arancia
uno strato di ganache fondente al Cointreau

 

Pasta frolla Napoli:
150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
1 uovo medio
un pizzico di fior di sale

In planetaria con la frusta K impastare il burro tagliato a cubetti e lo zucchero a velo. Setacciate la farina col cacao e la farina di mandorle, quindi aggiungete le polveri all’impasto e impastate.
Completare con l’uovo e il pizzico di sale.
Fate riposare in frigo per tutta la notte.
L’indomani rivestite lo stampo da voi preferito e fate riposare per ancora 2 ore prima della cottura.
Infornare a 180° modalità statica per circa 20 minuti.
Cremoso all’arancia:
230 gr di succo d’arancia bio filtrato
zeste di 3 arance non trattate
80 gr di zucchero semolato
3 uova intere + 2 tuorli
30 gr di maizena
150 gr di burro tedesco morbido
In un pentolino unite il succo d’arancia filtrato e le zeste, portate ad ebollizione e spegnete il fuoco lasciando in infusione per circa 15 minuti. Filtrate.
In un pentolino montate leggermente le uova, i tuorli e lo zucchero e aggiungete la maizena setacciata.
Riscaldate nuovamente il succo d’arancia e  aggiungetelo al composto di uova e su fiamma bassa mescolate e lasciate addensare come se fosse una normale crema pasticciera.
Togliete dal fuoco e aggiungete gradatamente i cubetti di burro morbido e mescolate fino ad ottenere una crema liscia.
Trasferite la crema in una boule di vetro e copritela con pellicola a contatto. Lasciate riposare in frigorifero circa 4 ore.
Ganache al fondente e Cointreau
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna liquida fresca
20 gr di glucosio o miele
20 ml di Cointreau
40 gr di burro tedesco morbido
Portate a leggera ebollizione la panna con il glucosio (92° se avete un termometro da cucina), versatela sul cioccolato fondente finemente tritato e realizzate un’emulsione fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Quando la ganache avrà raggiunto i 40° aggiungete il Cointreau e il burro a pezzetti.
Assemblaggio del dolce:
Ponete il disco di frolla su un piatto da portata, velate l’interno con del cioccolato fondente fuso in modo da impermeabilizzare la frolla. Lasciate solidificare.
Versate uno strato di cremoso all’arancia e aggiungete delle zeste di arancia.
Versate uno strato di ganache al fondente e Cointreau quando è ancora a 40° e riponete la vostra tarte in frigo per circa 1 ora, fino a quando la ganache si sarà stabilizzata.
Decorate con zeste di arancia e servite.