Dolci

Cannelés bordelais di Pierre Hermé

Cannelés Bordelais
Che la pasticceria francese sia bellissima e soprattutto  impegnativa è un dato di fatto. Ne sono affascinata, sono dei veri e propri  scrigni di bontà.
Del resto la mia passione, quella per cui oggi scrivo su di un blog e pubblico le ricette che preparo, è nata grazie ai Macarons, che rimarranno sempre il mio cruccio, benchè abbia seguito un corso con una delle migliori e fatti ripetutamente in casa.
Ma veniamo alla ricetta di oggi, i Cannelés.
Una piccola torta, specialità di Bordeaux  morbide e tenere, aromatizzate con rum e vaniglia, ricoperte da una spessa crosta caramellata. Hanno la forma di un piccolo cilindro striato infatti sono chiamati  Cannelet scanalatae, il cui significato forse derivi da flauto.
Purtroppo non ho trovato i tipici stampi in rame che si usano per la loro realizzazione, ma uno stampo in silicone, che devo dire non ha deluso le mie aspettative.
E’ fondamentale imburrare davvero bene gli stampi  e lasciar riposare l’impasto in frigo per almeno 24 ore, prima di cuocere a temperatura elevata.
La ricetta che ho utilizzato è quella di Pierre Hermé

Ingredienti:

  • 500 g di latte fresco intero
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia Bourbon
  • 100 g  di farina per dolci
  • 250 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico abbondante di sale
  • 2 uova grandi
  • 2 tuorli grandi
  • 60 ml di buon rum
  • burro fuso freddo per gli stampi

Mettere gli stampi per cannelés in frigorifero. Versare il latte in un pentolino e lasciarlo in infusione con il cucchiaio di vaniglia . Incidere la bacca di vaniglia, prelevare i semi ed unirli al latte, assieme al baccello. Portare ad ebollizione, rimuovere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 2 ore (la ricetta originale suggerisce un’infusione di 8 ore). Lavorare le uova ed i tuorli con lo zucchero a velo setacciato, senza inglobare aria (Hermé non lo specifica ma trovo sia fondamentale per un corretto sviluppo) aggiungere la farina setacciata ed amalgamare bene, unire infine il latte freddo filtrato, il burro ed  il rum, continuando a mescolare. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per almeno 24 ore, prima di utilizzare. Riprendere gli stampi ben freddi, pennellarli con il burro fuso freddo e rimetterli in frigo per almeno mezz’ora. Riempire gli stampi con il composto, lasciando circa 1/2 cm dal bordo (per gli stampi più grandi lasciare almeno 1 cm) e cuocere in forno statico preriscaldato a 210°C (io li cuocio a 230°C sul ripiano medio) da 50 minuti (per stampi del diametro di 3,5 cm) a 1 ora (per stampi da 4,5 cm di diametro). I cannelés, una volta cotti, dovranno presentare una superficie dall’aspetto molto brunito e dalla consistenza croccante. Sformare ancora caldi e lasciare intiepidire su una griglia. Servire leggermente tiepidi o a temperatura ambiente.

Cannelés bordelais 1

 

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2 Comments

  • Reply
    tizi
    11 Marzo 2016 at 11:33

    non conoscevo questi dolcetti, sembrano deliziosi! io ho avuto in passato una brutta esperienza con i financiers (nel senso che ho fallito miseramente nel tentativo di prepararli!) quindi so quanto la pasticceria francese possa rivelarsi un osso duro… ma tu sei stata bravissima come sempre!
    un bacio cara, passa un buon weekend 🙂

    • Reply
      unbiscottoperdue
      15 Marzo 2016 at 16:01

      Adoro la pasticceria francese e ogni tanto mi cimento.. Devo dire che per bontà ed aspetto non mi smentisce mai, sono davvero degli scrigni di bontà i dolci francesi… Grazie sempre per i tuoi commenti <3

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