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Pandoro a lievitazione naturale, ricetta di Raffaele Pignataro

 

Pandoro a lievitazione naturale. Ricetta di Raffaele Pignataro

Ho fatto il corso di panettone e pandoro la settimana scorsa con Raffaele Pignataro che ci ha fornito tutte le informazioni necessarie per la realizzazione di questi due lievitati che non mancano mai sulle nostre tavole in questo periodo.
Pazienza e dedizione sono le due parole che dovete tenere conto quando affronterete questa ricetta.
Mi sono cimentata per adesso nella realizzazione del pandoro e devo dire che il risultato ha ripagato le tante ore che sono servite per realizzarlo.
Gli utensili indispensabili sono la planetaria e un termometro infrarossi.
Vi elenco inoltre alcuni degli utilissimi consigli letti sul blog di Panedolcealcioccolato che mi sono serviti tantissimo:
1) Studiare bene la ricetta prima di iniziare e leggere attentamente ogni passaggio (anche più volte) per avere il quadro completo della situazione: tempi, ingredienti, concetti.
2) Scegliete di iniziare la ricetta in un giorno in cui siete sicuri di restare a casa per i due giorni successivi.
3) La temperatura dell’ impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà), l’ impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero o nel freezer) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d’ animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l’ impasto.
4) Creare una cella di lievitazione di fortuna: servirà a mantenere l’ impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi, di solito, il posto migliore, è il forno spento con la luce accesa; Il mio forno purtroppo quando si accende la lucina parte anche la ventola quindi ho inserito al suo interno una lampada e una bottiglia di acqua calda  in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l’acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.
5) La pirlatura è di fondamentale importanza: se non sapete di cosa sto parlando guardate il video del sito  Il Crudo e il Cotto; per questa operazione non aggiungete MAI farina, non usare tarocchi ma soltanto le vostre mani appena unte con del burro.

Dosi: per 1 Pandoro da 1Kg o per 2 da 500g

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO

  • 125g di lievito madre (rinfrescato 3 volte nello stesso giorno)
  • 245g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00
  • 90g di acqua
  • 80g di zucchero semolato
  • 85g di tuorli freddi di frigorifero
  • 117g di burro bavarese, tedesco, ecc. io LURPAK a  temperatura ambiente
  • 1g di sale

Ingredienti 
SECONDO IMPASTO

  • 120 di farina per Pandoro/Panettone tipo 00
  • 3g di Malto d’ Orzo*
  • 40g di acqua
  • 30g di zucchero semolato
  • 90g di tuorli freddi di frigorifero
  • 117g di burro Lurpak o di ottima qualità a temperatura ambiente
  • 7,5g di cioccolato bianco di ottima qualità
  • 10g di latte in polvere (scremato o intero)*
  • 15g di emulsione aromatica
  • 1g di sale

Ingredienti
EMULSIONE AROMATICA

  • 10g di burro Lurpak o di ottima qualità
  • 10g di Miele
  • 5 ml di estratto di  vaniglia Bourbon
  • le scorze di un’ arancia non trattata

*MALTO D’ ORZO: se non si riesce a reperirlo, escluderlo dagli ingredienti e non sostituirlo con il miele poichè ques’ ultimo non contiene enzimi, mentre il malto si.

*LATTE IN POLVERE: se non riuscite a reperirlo, escluderlo dagli ingredienti; non è il latte in polvere che viene dato ai neonati ( io ho trovato quello della Nestlè intero).

Procedimento (Io ho iniziato di venerdì alle ore 20:00)PRIMO IMPASTO

  • Al mattino pesate e lasciate il burro a temperatura ambiente poichè dovrà avere una consistenza morbida, di una pomata.Pesare l’ acqua, unire lo zucchero e miscelare fino a che quest’ ultimo non si sarà sciolto alla perfezione, si dovrà ottenere uno sciroppo. Versare lo sciroppo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (K). Aggiungere il lievito madre dividendola in piccole parti e avviare la macchina per circa 5 muniti.
  • A questo punto il lievito madre si sarà abbastanza sciolto; senza fermare la planetaria, versare tutta la farina e lasciare impastare; l’ impasto risulterà asciutto e compatto; appena inizierà a diventare più elastico (anche se ancora grumoso e non liscio), iniziare ad aggiungere i tuorli.
  • Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità di uova in tre porzioni): versare una porzione alla volta e aspettare che l’ impasto l’ abbia assorbita completamente e che sia diventato più liscio di prima.
    Solo adesso aggiungere un’ altra porzione e procedere come nel modo precedente.
  • Terminati i tuorli, incordare l’ impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l’ impasto non si sarà ancora incordato, andare avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
  • Aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto.
  • Con l’ ultima dose di burro, aggiungere il sale.
  • Adesso sostituire il gancio a foglia (K) con il normale gancio per impastare; riavviare la macchina e aspettare che l’ impasto si incordi attorno al gancio (impasto attorcigliato in un unico corpo al gancio).
  • Mettere l’ impasto in un contenitore che possa contenere tre volte il volume iniziale; segnare il livello dell’ impasto con un elastico o con un pezzo di nastro adesivo. Chiudere ermeticamente il contenitore e mettere a lievitare in un luogo caldo, che abbia una temperatura di almeno 26°.
  • Dopo circa 12/16 ore l’ impasto dovrebbe aver triplicato il volume iniziale, se così non fosse, non procedere con il secondo impasto; attendere il tempo necessario senza avere fretta. Solo quando il primo impasto sarà triplicato procedere con la ricetta.
  • Una volta triplicato, mettere l’ impasto in frigorifero per 1 ora e poi procedere con la ricetta.
 SECONDO IMPASTO
 Anche in questa fase preparare il burro a pomata come nel primo impasto e procedere con il preparare l’ emulsione aromatica.
Per l’ emulsione aromatica:
Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il miele, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’ arancia, mescolare bene e lasciare da parte fino al momento di utilizzarla.
  • Sciogliere lo zucchero nell’ acqua nello stesso modo in cui è stato fatto per il primo impasto; versare nella ciotola della planetaria la farina, il malto, l’ acqua con lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviare l’ impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
  • Impastare per alcuni minuti finchè l’ impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando comincerà a presentarsi elastico e a staccarsi dalle pareti della ciotola. Iniziare ad aggiungere i tuorli.
  • Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versare una porzione e aspettare che l’ impasto l’ abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima (tra un’ aggiunta e l’ altra attendere sempre che l’ impasto ritorni incordato); solo adesso aggiungere un’ altra porzione e procedere come nel modo precedente.
  • Terminati i tuorli, incordare l’ impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l’ impasto non si sarà ancora incordato, andare avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
  • Aggiungere il late in polvere, una volta assorbito, aggiungere il cioccolato bianco fuso a bagnomaria; lasciare che l’ impasto assorba tutti gli ingredienti.
  • Aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto.
  • Aggiungere l’ emulsione aromatica e subito dopo il sale. Impastare fino a che l’ impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti inseriti.
  • Estrarre l’ impasto dalla ciotola della planetaria, versarlo su un piano di lavoro pulito leggermente unto di burro; lasciare riposare all’ aria aperta per 40 minuti circa.
  • Dividere l’ impasto nelle pezzature che si desidera ricavare considerando sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Pandoro da 1 kg pesare 1100g di impasto.
  • Pirlare le pezzature ungendo leggermente le mani con poco burro e lasciarle riposare per 30 minuti sempre scoperte (vedi video precedentemente menzionato).
  • Ripetere la pirlatura e posizionare l’impasto nello stampo  leggermente imburrati (se teflonati non imburrare).
  • Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/28°) fino a quando l’ impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (4/5 ore).
COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 170° e nel frattempo togliere la pellicola dalla cupola del Pandoro in modo che si asciughi  leggermente.
  • Posizionare la griglia o la taglia sulla quale adagerete gli stampi, sul punto più basso del forno per evitare che il Pandoro in cottura si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). A temperatura raggiunta, infornare gli stampi.
  • Dopo 10 minuti circa abbassare la temperatura a 160°C e proseguire per altri 30 minuti. Inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Pandoro, se misurerà 96° il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si possiede un termometro adeguato, di solito, per un Pandoro da 1kg ci vorranno circa 50/60 minuti di cottura; Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare e lasciare raffreddare per tre ore. Capovolgere ed estrarre i Pandori dallo stampo.
  • Lasciare ancora per 6 ore e poi inserire il Pandoro in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool per liquori; chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.

Pandoro

 

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4 Comments

  • Reply
    Fabio
    15 Dicembre 2015 at 17:55

    Tanto lavoro e tanta attesa, ma il risultato mi sembra ottimo!

    Fabio

    • Reply
      unbiscottoperdue
      16 Dicembre 2015 at 12:16

      E’ stato importante fare il corso.. Risultato eccellente. Grazie Fabio 🙂

  • Reply
    ilios
    14 Dicembre 2017 at 10:48

    Ciao Marinella, sono Ilios uno dei tanti possessori del lievito madre. Innanzi tutto grazie di aver condiviso questa ricetta nel web, il procedimento non poteva essere più chiaro di così. Da ieri mi sono cimentato nell’impresa (lo faccio da tre anni) ed in questo momento sto aspettando che il pandoro termini di lievitare nella sua forma per poi infornarlo. Volevo chiederti un parere sulla parte iniziale del percorso di realizzazione. Quando si mescolano farina, acqua e zucchero e lievito madre a me il composto finale risulta sempre molto duro (premetto che non uso la planetaria, ancora non ce l’ho), quindi ho l’impressione di sbagliare qualcosa. In particolare l’inserimento del prmo terzo dei tuorli d’uovo è complicatissimo. Mi chiedevo se cè una tecnica a me sconosciuta per rendere più leggero questo primo passaggio. Grazie della tua disponibilità. Ilios

    • Reply
      unbiscottoperdue
      14 Dicembre 2017 at 11:03

      Non credo tu sbagli… La prima parte dell’impasto avendo pochissimi liquidi presenta questa difficoltà soprattutto perchè non hai la planetaria, indispensabile per questo tipo di lavorazione, poichè la macchina con l’uso del gancio con ben 15/20 minuti di lavorazione riesce a rendere l’impasto liscio ed elastico…Cmq complimenti per la forza, del resto si sono sempre fatti a mano.. Mi raccomando mandami la foto 🙂

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