Ravioli paglia e fieno con genovese alla napoletana

Questa la mia proposta per l’MTC n°52.
Gli elementi obbligatori di questa sfida sono 2: una pasta ripiena e un sugo a cottura lenta.
A casa mia i sughi a cottura lenta sono due o il ragù fatto di carne e salsa di pomodoro oppure la genovese.-
E a Napoli quando si dice genovese, parliamo di una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne.
Cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.
Facendo una ricerca in rete sono approdata ad un sito che ne spiega le origini, che vi riporto integralmente: “….. diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”).
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana. Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.”

E’ una ricetta lunga ed elaborata ma la fatica vi ripagherà in sapore.

Ingredienti per 6 persone

Per la genovese alla napoletana:
500 g di carne
olio extravergine d’oliva
sedano
1 carota
1 chilo di cipolle

La sera prima tagliate le cipolle a fettine sottile e mettetele a bagno in una ciotola piuttosto capiente.
Al mattino in un tegame fate rosolare la carne su tutti i lati in modo che perda parte dei suoi liquidi. Aggiungere la carota tagliata a cubetti e il sedano e cuocete per qualche munito. Aggiungete tutte le cipolle, salate e coprite con un coperchio. (aggiungete un spicchietto di mela assorbirà l’acidità della cipolla) Girate di tanto in tanto come si fa per un ragù tradizionale e fate cuocere a fuoco dolce. Dopo tre ore circa si otterrà un composto cremoso e marroncino.

Per la pasta bianca
200 g di farina 00
2 uova
sale
Per la pasta verde
100 g di farina oo
50 g di spinaci lessati e completamente asciutti
1 uovo
sale

Per l’impasto bianco impastate farina e uova e il pizzico di sale fino ad ottenere un panetto e riporre in frigo.
Per l’impasto verde lessate gli spinaci e passateli al setaccio. Aggiungete al composto di spinaci la farina, l’uovo e un pizzico di sale, impastate e riponete in frigo per circa mezz’ora.
Prendete l’impasto e stendete con il mattarello. Io mi sono aiutata inoltre con la macchina per stendere la pasta. Ho ottenuto così delle sfoglie sottili.

Per il ripieno:
300 g di macinato misto (sia bovino che suino)
100 g di prosciutto cotto
100 g di pangrattato
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale
In un tegame fate rosolare il macinato con fino a cottura e lasciate raffreddare.
Con l’aiuto di un mixer frullate il prosciutto cotto e il macinato insieme, aggiungete la noce moscata e aggiustate di sale.

 

Con l’aiuto di un coppa pasta dentellato ricavate dalle sfoglie di pasta dei dischetti e con l’aiuto di un cucchiaino posizionate al centro di ognuno il ripieno e chiudete sigillando bene i bordi.

Fate riposare i vostri ravioli.
Cuocere in abbondante acqua salata per circa 20 minuti.
Condite con il sugo di genovese alla napoletana

Con questa ricetta partecipo alla sfida del mese per l’MTC n°52