Macarons – Meringa italiana ricetta di Felder

I macarons sono la mia passione e il mio cruccio!
Quando ho detto a mio marito che per il tea time organizzato a casa nostra per il 25 aprile, tra le tante cose avrei fatto anche i macarons, ha sospirato…

 

Giorno della preparazione si sono chiusi in salotto lui e i ragazzi per lasciarmi libera in cucina..
Ho fatto un corso apposta per carpirne i segreti ma comunque spesso non mi riescono e quindi vado sempre a sbirciare i segreti della loro realizzazione su altri blog e mi incuriosiscono le ricette degli innumerevoli maestri pasticcieri francesi che si cimentano.
Stavolta ho optato per la ricetta di Felder, delle sue proporzioni degli ingredienti per la meringa italiana.
Questa è la ricetta che ho usato:

 

Ricetta con meringa italiana di Felder (per 40 macarons):
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante a piacere
Setacciate insieme farina di mandorle e zucchero a velo (setaccio non troppo sottile), anche un paio di volte. Unite 75 g di albumi e il colorante scelto con una spatola di silicone.

 

Per fare diversi colori in una volta sola ho diviso il composto in due parti uguali e ho colorato le due parti separatamente dopo aver unito l’albume diviso anche lui a metà.
Montate 75 g di albumi con la planetaria a bassa velocità. Intanto cuocete 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C, aumentare la velocità della planetaria e arrivati a 121°C  e versare a filo sugli albumi montati (sul bordo della ciotola in cui si stanno montando, non sulle fruste (sia per evitare gli schizzi bollenti che per amalgamare bene), continuate a montare abbassando la velocità delle fruste fino a raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporate il precedente composto poco per volta con una spatola di silicone e amalgamate delicatamente il tutto (se avete diviso in due la TPT dividerete in due anche la meringa). Quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettete il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro e formate dei dischetti (rivesto le placche da forno con la sagoma  da 3,5 cm per essere più precisa nella realizzazione dei dischetti che copro con carta da forno e che rimuovo prima di mettere in forno).
Sbattete leggermente con la mano sul fondo le placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d’aria.
Lasciate riposare dai 30 minuti ad alcune ore. Tutto dipende dalla temperatura che c’è in cucina, dal grado di umidità. Si deve formare una crosticina.
Infornate a 150°C per 15-20 minuti, io forno  elettrico statico.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciate intiepidire e staccatte delicatamente dalla carta forno. Formate con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.
I miei errori questa volta, da non ripetere:
1) Non ho smontato abbastanza il composto (macaronage) quindi quelle “tettine” orribili.
2) Non ho fatto immediatamente, subito dopo aver staccato i macarons dalla teglia, la fossetta, quindi quando ho messo la ganache erano piuttosto alti

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6 Comments

  • Reply
    Sugar
    28 Aprile 2015 at 12:35

    I macarons sono anche un mio cruccio! I tuoi sono venuti benissimo! Ho anch'io il mio bagaglio di fallimenti e ogni volta che li preparo faccio gli scongiuri! Faccio tesoro dei tuoi errori e spero che i miei prossimi macarons siano belli quanto i tuoi.
    A presto 🙂

  • Reply
    unbiscottoperdue
    28 Aprile 2015 at 13:34

    Grazie! Ma tanto alla prossima farò altri errori… a volte credo che i miei errori siano diventati il deterrente per rifarli 🙂

  • Reply
    marina
    5 Maggio 2015 at 21:07

    E’ bellissimo il nuovo blog Marinella!!! complimentissimi!!! E sono bellissimi anche questi macarons me la segno questa versione! Un bacione

    • Reply
      unbiscottoperdue
      6 Maggio 2015 at 9:41

      Grazie, sono felice di questa nuova veste, e del tuo commento! A presto!

  • Reply
    Francesca
    6 Maggio 2015 at 21:33

    Ciao Marinella,un augurio particolare per il tuo blog che è molto bello,e per questi colorati e teneri macarons brava..

    • Reply
      unbiscottoperdue
      8 Maggio 2015 at 9:58

      Grazie 😀

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