Quando un antico grano incontra un un antico sugo…Ravioli di semola Kronos con ragù genovese!

Per la seconda ricetta del contest “Impastando s’impara” ho ricevuto in dono la farina Kronos, una farina di semola di grano duro di colore giallo carico con un elevato contenuto proteico coltivata in esclusiva dal Molino Grassi.

Come è arrivata la farina ero curiosissima di provarla e ne ho fatto delle tagliatelle condite con un semplicissimo sugo di carne al pomodoro che sono venute di un buono…

Per il contest quindi ho pensato di far conoscere a questo grano un sugo classico della mia città. Il ragù alla genovese.

La genovese rappresenta, insieme al ragù, uno dei fondamenti della cucina napoletana.

L’origine di questo nome è alquanto incerta. Una delle tesi più accreditate la fa risalire al XV secolo, in pieno periodo aragonese, quando nella zona del porto di Napoli, vi erano alcune osterie tenute da trattori genovesi i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire i maccheroni.

Come tutti i piatti della cucina napoletana in ogni casa si cucina in maniera diversa questa è la ricetta di mia suocera, bravissima cuoca che mi ha insegnato un segreto: per alleviare l’acidità naturale della cipolla, aggiungere dopo un ora di cottura una mela (annurca possibilmente) sbucciata e intera(così non si rompe e intacca i sapori).

Veniamo a questa presentazione un antico grano e un sugo antico….

300 gr di farina Kronos

3 uova

1 cucchiaio di olio di oliva extravergine

Su di una spianatoia disponete la farina a fontana con al centro le uova. Con la punta delle dita iniziate a impastare dal centro rompendo le uova ed incorporando man mano la farina. Impastate a lungo aggiungendo un cucchiaino d’olio fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica poi coprite la pasta al l’uovo con un panno pulito e fate riposare per 30 minuti.

500 gr di carne bovina girello o “lacierto”

500 gr di cipolle ramate di Montoro

Olio di oliva extravergine q.b.

60 gr di sedano

60 gr di carote 60 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

1 mela annurca

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili lavate e pulite il sedano e la carote e tagliateli a piccoli cubetti. Prendete la carne e tagliatela a bocconcini grandi. Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio extravergine d’oliva e fate soffriggere il sedano e la carota per qualche minuto a fuoco vivace.

Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla e quando questa sarà appassita, aggiungete la carne e coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo).Salate e pepate il sugo a piacere  Il risultato dovrà essere denso e corposo.

 

Tritate la carne precedentemente cotta aggiungete un uovo e il formaggio grana e mischiate tutti gli ingredienti. Il composto dev’essere morbido e umido.

Riprendete la sfoglia e dividela in 4 pezzi più piccoli (per questo procedimento mi ha aiutato mio marito, avevo bisogno della sua forza).