Tarte au citron meringuée

Pate Sablé di Christophe Felder

250 gr di farina 00

25 gr di farina di mandorle

140 gr di burro freddo (preferibilmente bavarese)

100 gr di zucchero semolato

2 tuorli di uova medie (taglia L)

3 gr di sale

Nella ciotola della planetaria riunire farina (setacciata), farina di mandorle, zucchero, sale e burro tagliato a piccoli dadini e con il gancio K far sabbiare il composto.

Aggiungere quindi i tuorli e azionare la planetaria a media velocità fino ad ottenere un composto che si agglomera. Prendere il composto, formare una palla, rivestirlo con la pellicola e mettere in frigo a riposare per almeno 2 ore.

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata o da tarte, stendere la sablé ad uno spessore di circa 3 mm, bucherellare il fondo e ricoprire con carta forno e fagioli secchi o altro peso per eseguire la cottura in bianco.

Infornare a 180° statico per 15 minuti, dopodiché eliminare carta forno e fagioli secchi e continuare la cottura per altri 10 minuti (o finchè la sablé risulterà ben dorata).

Cremoso al limone di Christophe Michalak

3 uova (Taglia L)

150 gr di zucchero semolato

150 gr di succo di limone filtrato

zeste di 3 limoni

3 gr di gelatina in fogli

180 gr di burro morbido (bavarese o tedesco)

In un pentolino riunire il succo di limone, lo zucchero e le zeste di limone, portare ad ebollizione e lasciare in infusione per circa 15 minuti, dopodiché filtrare il succo.

Mettere in ammollo la gelatina.

In una ciotola sbattere leggermente le uova e unirle al succo di limone e zucchero, portare su fiamma media e far cuocere mescolando continuamente con una frusta fino a raggiungere gli 85°, quindi togliere dal fuoco e quando la temperatura sarà scesa a 65° aggiungere la gelatina ben strizzata.

Quando la crema avrà raggiunto i 45° aggiungere poco alla volta il burro tagliato a piccoli dadini ed emulsionare delicatamente con un minipimer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo almeno 2 ore.

Meringa italiana

75 gr di albumi a temperatura ambiente

150 gr di zucchero semolato

30 gr di acqua

2-3 gocce di limone

Mettere gli albumi in planetaria.

In un pentolino versare lo zucchero e inumidirlo perfettamente con l’acqua, quindi portare su fiamma media per farlo sciroppare. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° mettere in funziona la planetaria alla media velocità e appena gli albumi avranno schiumato aggiungere 2-3 gocce di limone per stabilizzarne la massa.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi e azionare la planetaria alla massima velocità. Lasciar montare la meringa finchè sarà lucida, gonfia e tiepida (temperatura del dito della nostra mano).

Assemblaggio

Farcire la sablé col cremoso, inserire la meringa in una sac a poche dotata di beccuccio a stella grande e creare tanti spuntoni per ricoprire completamente la tarte. 

Passare la tarte in forno modalità grill fino a doratura della meringa (un paio di minuti).

Con questa ricetta partecipo al contest: