Dolci

Croquembouche

croquembouche
Ingredienti per circa 70 bignè
150 ml di acqua
100 ml di latte intero
100 gr di burro
200 gr di farina
5/6 uova (dipende dalla grandezza)
In un pentolino mettere l’acqua, il latte e il burro e portare ad ebollizione.
Aggiungere la farina, amalgamare bene e far tostare almeno 5 minuti.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente o in planetaria, far raffreddare con la foglia e con fruste/spatola elettriche. Aggiungere un pizzico di sale.
Quando l’impasto si sarà intiepidito aggiungere le uova una alla volta, continuando ad amalgamare. Quando il composto avrà assorbito tutte le uova e avrà raggiunto la consistenza desiderata trasferitelo in un sac a poche con beccuccio rotondo. Formate su una placca leggermente imburrata dei ciuffetti di impasto larghi circa 2-3 cm ben distanziati tra loro.Con le punte delle dita leggermente bagnate abbassate le punte dei vostri ciuffetti, altrimenti in forno si potrebbero bruciare. Cuocete in forno a 200° per 15/18 minuti circa dopo circa 10 minuti di cottura, aprite lo sportello del forno per qualche secondo, vedrete uscire una nuvola di umidità e richiudete subito dopo, facendo finire la cottura.

Fate raffreddare bene prima di farcire.

Mousse leggera al gianduia (di Santin)

250 g di latte intero
375 g di cioccolato gianduia al latte
8 g di gelatina
500 g di panna fresca montata
Mettere la gelatina ad ammollare in acqua freddissima per circa 10′.
Nel frattempo portare a bollore il latte, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata, quindi mescolare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarci il latte in 3 volte, avendo cura di stemperare bene con la frusta a mano prima di aggiungere il restante latte.
Montare la panna e aggiungerla al composto quando avrà raggiunto la temperatura di 40°.
Amalgamare delicatamente e conservare la mousse in frigo per almeno un paio d’ore, coperta con pellicola a contatto diretto.
Riprendete la mousse dal frigo (nel frattempo avrà acquistato consistenza), spatolatela delicatamente per renderla lavorabile, inseritela nella sac a poche e riempite i vostri bigne.
Caramello
150 g di acqua
600 g di zucchero semolato
Fate sciogliere lo zucchero con l’acqua cuocendo a fuoco moderato, non mescolare, fatelo sciogliere fino ad ottenere un caramello dal colore ambrato. Togliere dal fuoco e procediamo con l’assemblaggio.Assemblaggio:
Ho rivestito un cono di polistirolo con carta stagnola e l’ho appoggiato al centro di un alzatina per dolci.
Iniziate a prendere i bignè, intingeteli nel caramello e poggiateli tutti intorno al cono, fino ad arrivare in cima, creando una piramide.
Quando avrete finito di montare il Croquembouche intingete una forchetta nel caramello che dovrà essere piuttosto denso (Se durante il montaggio del cono, il caramello dovesse solidificarsi, mettetelo a sciogliere sul fuoco dolce girandolo con un mestolo finchè non raggiunga la fluidità desiderata) alzandole dal tegame noterete che si formeranno dei fili sottili con i quali dovrete decorare il Croquembouche a vostro piacimento.
Croquembouche

 

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2 Comments

  • Reply
    tizi
    11 Gennaio 2016 at 18:32

    la prima volta che ho visto questo dolce è stato in una puntata di masterchef australia.
    mi è sembrato una cosa impossibile da fare, e tutt’oggi lo reputo di una difficoltà pazzesca… il tuo è bellissimo mari, complimenti davvero 🙂

  • Reply
    unbiscottoperdue
    12 Gennaio 2016 at 10:00

    Grazie Tiziana, ti dirò anche io lo temevo, infatti con il caramello non è stato facile e il risultato non è stato buono… Però è stato divertente 🙂 Grazie sempre <3

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